Burja e l’anima di Primoz Lavrencic

La Vipavska Dolina è una rigogliosa vallata che si allunga da Nova Gorica fino alla sella di Rzdrto, solcata dal fiume Vipacco, affluente dell’Isonzo, e dominata dal massiccio profilo del monte Nanos. Terra di viti e di frutteti, dolcemente assolata, incastonata fra il Carso e la Selva di Ternova, ove la Bora soffia con impeto e gagliarda intensità.

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Da sempre, a queste latitudini, il vino rappresenta una cruciale fonte di sussistenza. Le tante aziende sono piccole realtà a conduzione familiare, con una manciata di ettari di terra ripartiti fra la pianura e le impervie terrazze aggrappate ai pendii delle colline. Il suolo è la classica, celeberrima ponca, complesso di litologie con prevalenza di marne e arenarie, suscettibile di regalare vini straordinari, unici al mondo per tipicità e impronta.

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Fra i vitigni, ve ne sono di autoctoni, storico appannaggio della valle: zelen e pinela in primis, uve ambedue a bacca bianca. Tuttavia, esiste un’incredibile varietà nelle centinaia di ettari della Vipavska, con gran copia di vitigni internazionali, in base soprattutto al gusto personale del produttore e alle rispettive tradizioni familiari. Manca, nella sostanza, una certa univocità, un orientamento definito e tipico, in grado di connotare l’intero distretto.

Fortunatamente, accanto alle proposte più improbabili e modaiole, stanno emergendo alcune aziende ispirate a criteri di viticoltura naturale che ambiscono a restaurare gli antichi fasti di un tempo, ripristinando uvaggi storici, valorizzando gli autoctoni in purezza, promuovendo il concetto di vino “selezione”; in altre parole, si sta affermando una nuova generazione di vignerons accomunati da ideali condivisi e dalla passione per la genuinità.

Fra gli epigoni di questa nouvelle vague, ho incontrato Primoz Lavrencic, titolare e fattivo artefice di Burja, una delle aziende più interessanti dell’intero panorama della Vipavska, già affermata tanto sul mercato interno che all’estero. Quarantenne, agronomo, persona aperta e preparata, Primoz è un giovane vigneron innamorato della sua terra, rispettoso della storia e invaghito della Borgogna, il classico tipo con cui fa piacere scolarsi una bottiglia in santa pace discorrendo di amenità enoiche.

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Burja (“bora” in sloveno) prospera grazie alle splendide vigne intorno a Podnanos. Sette ettari sparsi, trentamila bottiglie annue. Viticoltura biologica, con pratiche biodinamiche.
Ad est, in località Podraga sorge il cru di Stranice: un ettaro scarso a 200 m sul livello del mare, viti vecchie di settant’anni che crescono sulla marna, nutrite amorevolmente con il sovescio, una tecnica agronomica atta a migliorare in modo naturale la fertilità del suolo seminando differenti essenze erbacee e interrando successivamente la massa verde ottenuta.

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L’eccellenza di Stranice regala il Burja Bela, vino-bandiera di Lavrencic, un uvaggio bianco a base malvasia, riesling italico, e ribolla (in proporzione 50-30-20), ottenuto grazie ad elevate densità in filare e rese bassissime, circa 800g per pianta. Un tempo questo vino si chiamava Vipavec, era il tesoro della Vipavska, e il suo commercio fioriva da Vienna a Trieste e in tutte le contrade dell’Impero. Negli ultimi decenni la sua stella pareva morta sotto l’orizzonte, era diventato un vinello da osteria di quart’ordine.

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E’ stato proprio Lavrencic, nel 2003, a recuperarlo dal dimenticatoio. Vinificato con breve macerazione e maturazione in curiose vasche di cemento a forma di uovo, nel bicchiere svela una felice alchimia, capace di fondere l’aromaticità della malvasia istriana con il nerbo della ribolla gialla, arricchite dal corpo e dal carattere del riesling italico: un vino, nella pregevole annata 2013, dai nitidi profumi di mela golden, pesca bianca ed erbe aromatiche, corposo e fine, vivace, fresco, con un gradevole retrobocca ammandorlato e terroso.
Un vino decisamente armonico ed equilibrato, emblematico quanto il Collio Bianco di Edi Keber.

Storicamente, la vinificazione in Vipavska Dolina si basava su una macerazione di appena qualche giorno, molto più breve rispetto all’Istria o al Collio: un tempo il clima era meno uniformato e i vini della zona riuscivano più leggeri e freschi, con un tasso maggiore di acidità che scoraggiava le macerazioni lunghe.
Dopo la Guerra si diffusero i vitigni internazionali, come un po’ dappertutto. Poi negli anni novanta, prese a soffiare un nuovo vento di modernità che portò densità elevate, rese minori, vinificazione tecnica (acciaio, barrique): bombe fruttate, con una presenza invasiva di legno nuovo e intensamente tostato. Al giorno d’oggi, la barrique sconta una sorta di damnatio memoriae e si è tornati all’antico, quindi macerazione breve e maturazione in botti grandi e usate.

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A testimonianza di una rinnovata attenzione per la tipicità, con Primoz stappiamo una bottiglia di Zelen (pr. zelèn, che significa “verde”). Uva bianca vigorosa, produttiva, molto resistente e di maturazione tardiva: l’ultima ad essere raccolta, talvolta anche a metà ottobre. Nonostante la vendemmia avvenga coi grappoli in sovramaturazione, c’è poco accumulo di zuccheri e poca acidità, e il vino risulta sempre alquanto leggero e abbastanza morbido. Quello che beviamo proviene da un altro terreno eccezionale, il cru di Golavna: un ettaro e mezzo con densità di quasi settemila ceppi, su suolo di arenaria ma ricco di calcare, a 280 m sul livello del mare. Il vino è tremendamente piacevole, color giallo paglierino scarico, delicatissimo al naso ove spiccano agrumi profumati, soprattutto arancia, ma anche fiori di campo ed erbe. In bocca si apre fresco e gradevolmente aromatico, di buon corpo, morbido grazie anche alla malolattica svolta. Sta bene con le cruditè di pesce, mi assicura il mio ospite. Da queste parti, peraltro, lo si accompagna piuttosto con la polenta e la pancetta.

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In fermentazione Primoz Lavrencic lascia sempre i lieviti selvaggi, quelli propri delle uve. Egli ritiene che due siano i principali nemici da combattere: i lieviti selezionati e la barrique nuova, ossia i due fattori che più degli altri alterano, e in pratica deformano l’impronta del territorio. Nel vino non ha da sentirsi nè l’uomo nè la chimica nè il legno: più uomo c’è nel vino, sostiene Primoz, peggio va. L’idea che si trasforma nella bottiglia concerne il territorio, o meglio il terroir. Per questo il compito del vigneron è quello di stimolare un certo processo, sia in vigna che in cantina: stimolare, non intervenire direttamente, non condizionare. Evitare l’invasività, limitarsi a controllare che tutto proceda nel modo corretto, naturale.

Il fautore di Burja, peraltro, non assomiglia affatto ad un integralista. Ha viaggiato parecchio, ha molto assaggiato, si è lasciato pervadere dalle influenze più disparate. Kante e Gravner, in gioventù. In anni più recenti, Zidarich e Keber. Poi il Barolo e il Montepulciano d’Abruzzo. E il Sacrisassi rosso di Le Due Terre, autentica fonte di ispirazione per il principale uvaggio rosso di Lavrencic, ossia il Burja Reddo.
Curiosamente, Primoz adora lo schioppettino. Ne ha piantato molto, ed altro ancora ne pianterà negli anni a venire. A base schioppettino è appunto il Burja Reddo, uvaggio integrato dall’apporto di franconia e refosco istriano. Un blend intrigante che unisce sapientemente la pungente speziatura e il pepe dello schioppettino, il fruttato intenso della franconia, i sentori di sottobosco e l’acidità del refosco. Un vino complesso, strutturato: un vino importante. Cercate l’annata 2012, o pazientate per quando uscirà la 2015, magnifica appena spillata dalla botte.

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Ma il grande, vero amore di Lavrencic è il Pinot nero: il vino per pochi, il nobilissimo, forse un poco snob. Fatale l’incontro con Armand Rousseau a Gevrey-Chambertin, pepita della Borgogna. Nasce l’idea di un vino aristocratico, elegante, in grado di evolvere per sempre: soprattutto, un vino di terroir, come ama Rousseau.

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Da qui il Burja Noir, pinot nero allevato nel cru di Zadomajc, misto di marne e arenarie, a 240 m sul livello del mare. Guyot singolo, densità vertiginose, rese anche qui sugli 800g per pianta. In altri termini, culto per l’eccellenza. Macerato per circa dodici giorni in tini troncoconici di rovere, poi venti mesi di botte grande di Slavonia, quindi il necessario affinamento in bottiglia. Di questa selezione Primoz produce appena qualche migliaio di bottiglie, già prenotate con largo anticipo ancora prima di esistere. Se qualcuno ne trova una, l’annus mirabilis è il 2012.

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Fra le altre cose, mi colpisce di Primoz il concetto che egli ha di “selezione”.
La selezione, ossia la linea di produzione superiore, non è affatto una riserva, un vino invecchiato, maturato a lungo in legno, la versione evoluta di un vino fresco, come usa normalmente nella Primorska. La selezione è invece il vino che proviene dalle vigne più vocate, dai cru, dalle particelle storiche: un concetto, questo, tipicamente (anche se non esclusivamente) francese.

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Mi pare che Lavrencic abbia ben assimilato la lezione dei suoi maestri, borgognoni e non. Il suo stile brilla sul registro della complessità e dell’eleganza: stupisce, disvela, ammalia. La filosofia Burja guarda al futuro avendo compreso e riproponendo le auree esperienze del passato. E in questo percorso, Primoz ambisce a non essere solo, bensì a coinvolgere anche gli altri: altri produttori come lui, con cui creare un marchio, un brand forte per promuovere Vipavska Dolina nel suo complesso, secondo una visione d’insieme, sinergica e tutt’altro che ego-centrata. Il distretto sta crescendo, è in piena espansione. Se son rose…
Per intanto, a noi ci piace.

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