MARKO TAVČAR e i crus del Carso sloveno

Il Carso somiglia ad un amico che credi di conoscere, quasi un fratello di sangue, che ad un tratto ti sorprende – con un lampo, una folgorazione – ti spiazza svelando un lato nuovo, un mosaico di inedite sfaccettature. Sono qui di nuovo, in una mattina di febbraio, una mattina piena di sole che inonda i prati giallastri di sterpi e i vigneti che dormono il lungo sonno d’inverno. Non sorride mai, il Carso, ma nella luce del giorno pare meno scontroso. Ruvido sempre, come i contadini che ti squadrano da sotto il berretto, masticando un filo d’erba, mentre percorri adagio l’unica strada che attraversa il paese.

Marko Tavčar mi aspetta davanti alla casa di famiglia, a Kreplje. E’ un ragazzo robusto, affabile. Parla un italiano stentato, ma si fa capire. Diplomato cuoco, dell’Italia adora il risotto e la cultura del buon bere. Una decina d’anni fa ha mollato tutto, per lavorare le vecchie viti di famiglia. Ha fondato PIETRA, giostrandosi con due ettari di vigneto sparsi nella zona di Dutovlje, la magna mater del Terrano – secondo taluni, l’unica zona in cui si può parlare di Terrano.

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Passeggiamo fra le vigne di Kreplje. Poca terra e tanta pietra, una combinazione che qui chiamano pokarbonata. Suolo magro e sassoso, freddo, ideale per la vitovska. Parliamo di vino. Cosa chiedi alla Vitovska? Delicatezza, mineralità. Silhouette affusolata, un vino col tacco dodici. La Vitovska vibra nel sorso, dice Marko. Al naso accenni di pera e fiori di campo, uno sbuffo di camomilla, non chiediamole altro, non la pienezza, né la tavolozza aromatica. Vogliamo sentirne lo slancio, la scia minerale. La Vitovska gioca sulle sensazioni tattili.

Accanto alle vigne, all’ombra di un frutteto sorgono le arnie da cui Tavčar ricava il suo pregiato miele, assortito in quattro varietà: tarassa e marasca selvatica; acacia; tiglio e castagno; edera.

Facciamo un lungo giro in macchina attraverso i crus del Terrano. Sono adagiati lungo la strada che da Dutovlje raggiunge Godnje e infine Tomaj. La differenza è nella terra. Pietrosa sempre ma nutriente, ricca di argilla: si chiama kremenica. La giacitura non solo piana, ma a terrazze. Esposizioni a sud, sud-est, perchè il Terrano ha bisogna di molta luce e calore per maturare. A Godnje sono vigne bellissime, che Marko ha in affitto. Le viti sono miste, vecchie anche di settant’anni. Qui nasce un Terrano che non assomiglia a quello che siamo abituati a bere. Non così acidulo, ad esempio. Non così violaceo, né esile. Lo asseggeremo poi in cantina e lo scopriremo di un rubino profondo, con intensi profumi di lampone e mora ma anche di porcino secco e tartufo; con un sorso pieno, corposo. Sapido e ferroso, con un titolo alcolometrico di oltre quattordici gradi!

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Perchè tanta differenza? Per via del terroir, certo. Per via che le viti sono molto vecchie. Con il passare del tempo la vite dona al vino più mineralità, più corpo, lunghezza e armonia. La pianta diventa più resistente alle malattie e produce un’uva più sana. Dai dodici anni in avanti la vite comincia a fare qualità. A vent’anni fa un vino buono. A cento, se tiene, eccellente.

Marko Tavčar trasuda buon senso, rifugge gli eccessi. In cantina macerazione sì, ma senza estremismi: sei giorni, una settimana al massimo. Fermentazione con lieviti indigeni, nessun controllo di temperatura. Affinamento preferibilmente in acciaio. Il legno? Tollerato, quando serve. Marko ama lo Chablis, ma se gli chiedi la bottiglia del cuore risponde… la Vitovska ’99 di papà: una musa perfetta, inarrivabile.

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In macchina raggiungiamo Volčji Grad, un paesotto nei pressi di Komen. Qui sorge, protetta da un muretto di pietra bianca, una delle vigne più famose e antiche del Carso: Quattro Stati/Gorjanka. Viti maestose, vecchie di un secolo. Cinque metri di interfila, erba, alberi di fico e mela cotogna. Un tempo tra i filari c’erano gli orti. Attorno il bosco. Si respira una bella energia qui, belle vibrazioni. Tavčar condivide questo tesoro in affitto con il grande amico Marko Fon: entrambi ricavano qui le rispettive selezioni, per complessive trecento bottiglie l’anno. Trecento bottiglie l’anno.

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Una volta in cantina, beviamo una bottiglia di Malvasia. Marko prepara un tagliere di salame e salsiccia di cinghiale, produzione propria. Spuntano vasetti di miele, fette di pane casereccio. Tutto meraviglioso, davvero. La salsiccia di cinghiale è straordinaria. Apprezziamo la Malvasia, diversa dalle classiche istriane: profuma di mango, albicocche mature e tiglio. Sapida e succosa. La mattina scivola via, quattro ore di tempo sospeso. E fuori sempre il Carso.

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