Orange wines pt.2: guida all’abbinamento

Nella guida sui vini macerati abbiamo fornito indicazioni per comprendere il variegato mondo degli orange wines, apprezzarne le sfumature e riconoscere gli eventuali difetti, suggerendo un percorso di assaggio dalle etichette più abbordabili fino a quelle estreme. Alla luce dell’interesse riscontrato, vogliamo integrare quell’articolo con una sezione dedicata all’abbinamento, tema di per sè spinoso e controverso, ancor più nebuloso se riferito ai macerati.

Premessa: benchè in molti corsi di formazione per operatori del vino esistano moduli dedicati alla teoria dell’abbinamento, con una ponderosa didattica e diagrammi annessi, alla prova dei fatti molte di quelle regole risultano velleitarie e insoddisfacenti. In pratica, non sono affatto regole ma semplici orientamenti. L’esperienza al tavolo dimostra che persone diverse percepiscono sensazioni diverse per gradazione, qualità e intensità. Pertanto, nell’approcciarsi all’abbinamento, è forse opportuno spogliarsi delle certezze granitiche instillate nei corsi ed assumere un atteggiamento aperto, prudente e flessibile. In larga misura, l’abbinamento è un fatto personale. Inoltre, valutiamo la possibilità di non abbinare un gran vino: godiamocelo in purezza, lasciamo che si racconti come una voce solista.

Veniamo ora ai nostri macerati. Dal punto di vista organolettico, gli orange wines presentano di norma un profilo modellato sulle durezze: moderata acidità, spiccata sapidità, presa tannica. Il contrappunto alcolico risulta generalmente importante – alcuni vini di Damjan Podversic, ad esempio, raggiungono i 16 gradi e sono in buona compagnia. L’intensità gustativa e la persistenza gusto-olfattiva sono parametri significativi, che vanno tenuti in debito conto. Le sensazioni saline e minerali, emblematiche della tipologia, non andrebbero smorzate in nome di un fantomatico equilibrio, bensì esaltate con abbinamenti in grado di valorizzarle.

Il carattere asciugante del tannino e dell’alcol richiama una cucina che gioca con salse e intingoli. Guarnizioni che, al contempo, accrescono il livello di intensità del piatto. Volendo combinare questo aspetto con la trama salmastra di un orange potremmo sperimentare con piatti succulenti dal forte richiamo salino: una zuppa di pesce, scampi alla busara, caciucco alla livornese, brodetto alla gradesana, e tutte le varianti regionali sul tema.

Il pesce è terreno d’elezione per ogni genere di tentativi: personalmente, amo sposare un macerato con un mix di carpacci e cruditè marinare arricchiti dalla presenza di aringhe salate e affumicate.

In presenza di un macerato che offra in aggiunta sensazioni aromatiche legate al passaggio in barrique (ben dosate, ci si augura) proviamo a giocare con la frutta in varie declinazioni: un filetto di tonno in crosta di pistacchi, una scaloppa di foie gras agli agrumi canditi, medaglioni di cotechino con spuma di mela cotogna, sarde a beccafico, pollo zenzero e anacardi. Preparazioni ricche, complesse, dai sapori intensi e con un’ottima persistenza aromatica.

E’ opinione diffusa che gli orange wines vadano a braccetto con le spezie orientali, e siano dunque ottimi complementi della cucina etnica e fusion. Tuttavia, facciamo attenzione alla piccantezza: accentuare sensazioni piccanti nel piatto significa amplificare la percezione alcolica e quindi la causticità del vino.

Le versioni dotate di maggiore eleganza meritano l’accostamento con pietanze di grande nobilità: tartufo, porcini freschi, caviale. Degustatori degni di fede ritengono che il controverso abbinamento tra tartufo e vino – tema classico e irrisolvibile di dibattito fra gli appassionati – trovi nell’orange la soluzione più azzeccata. Provate!

Il classico tagliere di formaggi costituisce un’eccellente palestra di abbinamento: i formaggi stagionati, erborinati e a crosta fiorita offrono una sapidità variamente accentuata, un ricco corredo di sfumature aromatiche, intensità ed una prodigiosa persistenza. Arricchite l’esperienza con frutta secca o disidratata, miele, biscotti salati, senapate e mostarde. Qui l’accostamento di un orange regala sensazioni fantastiche, da brivido.

Macerati di formidabile struttura possono sfidare ricette tradizionali di impatto come trippe o anguilla in umido, cappone farcito, scottiglia aretina, bottaggio, pollo alla Marengo, code alla vaccinara, faraona ripiena di castagne e melograno, e simili.

Punto spinoso: cosa bere prima e dopo un macerato durante una cena? Anche qui non ci sono regole codificate, valgono il buon senso e soprattutto l’inclinazione personale. Per quanto mi riguarda, indipendentemente da ciò che ho bevuto prima, dopo un macerato continuo con un altro macerato, magari diverso per stile e zona di provenienza. Si possono abbinare gli orange a tutto pasto, con grande divertimento e soddisfazione, almeno fino al dessert.

Infine, alcuni lettori hanno chiesto ulteriori suggerimenti di assaggio oltre a quelli forniti nell’articolo precedente. Eccone una decina, in ordine crescente in base alla durata di macerazione sulle bucce:

Malvazija Čotar 

Bianco alla Marta Buondonno 

Ottocento Bianco Giorgio Clai

Cuvée Bianca Renčel

Ograde Škerk

Pinot Grigio Dario Princic

Ageno La Stoppa

Sulne Korenika & Moškon

Amphora Castello di Lispida

Lunar Movia

E dunque caro lettore, buoni assaggi e cin cin! Spero che questo post ti sia stato utile, nel qual caso ti prego di condividerlo su Facebook o LinkedIn, per supportare così il mio lavoro: te ne sarò molto grato. Un saluto e alla prossima!

 

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