DECANTAZIONE: parola ai professionisti

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La decantazione costituisce argomento fra i più controversi e divisivi dell’intero universo enoico: uno di quei temi intorno al quale si sente dire tutto e il contrario di tutto. Per far luce su una questione tanto spinosa abbiamo incontrato due professionisti di assoluto rilievo e ci siamo appellati alla loro competenza ed esperienza nell’alta ristorazione. Ecco che cosa ci hanno raccontato.

Andrea Camedda, Head Sommelier presso l’Hotel Alp Wellness Mota**** di Livigno, Sommelier AIS e WSET, una laurea in Marketing e Gestione delle Imprese alla Ca’ Foscari.

In primo luogo, dobbiamo chiederci quale scopo persegue la decantazione. Esiste una questione legata ad un aspetto “fisiologico”, ossia la presenza di un deposito in bottiglia; ed una questione legata a considerazioni “gusto-olfattive”.

Dinanzi a un vino con presenza di deposito, specialmente in ristorante, la decantazione risulta necessaria e occorre valutare con attenzione quale decanter utilizzare. Prendiamo ad esempio un rosso importante, con diversi decenni sulle spalle: se temo che il vino (oltre a presentare un deposito) possa subire una forte modificazione del suo ventaglio espressivo, per la decantazione utilizzerò un decanter panciuto con collo lungo e imboccatura stretta, per preservare la complessa bellezza del vino stesso ed evitare una troppo rapida dispersione dovuta ad una eccessiva ossigenazione. D’altro canto, anche un “importante vino giovane” (come un giovane sagrantino, aglianico o nebbiolo) e/o non filtrato può mostrare traccia di un deposito: in questo caso opto per un decanter con la bocca più larga.

In assenza di residuo, ad ogni modo, preferisco che la decantazione avvenga nel bicchiere. Il calice, comunque piuttosto largo, consente al vino di evolvere gradualmente. Oggi il gusto del cliente medio (soprattutto internazionale) è legato prevalentemente alla rotondità e alla morbidezza del vino: pertanto capita di dover decantare anche rossi alquanto giovani, ma dotati di una certa complessità e tannicità. È il caso, ad esempio, di giovani Sfursat di Valtellina, Barolo, Taurasi o Cabernet Sauvignon, fra i cinque e gli otto anni, percepiti come troppo pungenti, aspri e ruspanti. In questo caso, per soddisfare il palato del cliente, decanto il vino nel decanter classico con imboccatura larga per un tempo che può variare dai pochi minuti a qualche ora, in modo che il vino esprima il suo meglio già all’inizio della cena, sempre tenendo in considerazione il gusto (e la volontà) di chi poi lo andrà a bere.

Se però il cliente mi lascia carta bianca, spesso preferisco decantare il vino direttamente nel calice. Sono legato a quell’idea, romantica se vuoi, per cui mi risulta intrigante assistere all’evoluzione del vino nell’arco dell’intera cena. Come fosse un amico che si svela poco a poco, dall’antipasto al dolce, non subito e tutto in una volta, inizialmente timido e chiuso, contratto. E alla fine da il meglio di sé.

Se apro un vino importante a casa mia (Brunello, Barolo) con qualche decennio sulle spalle lo decanto poco prima per ovviare ai soli due elementi che potrebbero dar noia: un eventuale deposito sul fondo e la pungenza alcolica. Dal principio della cena dovrebbe già esprimersi su un registro importante, ma l’innata classe e nobiltà gli consentiranno di arricchirsi lentamente in una magnifica progressione nel bicchiere piuttosto che nel decanter, che preferibilmente dovrebbe essere panciuto con imboccatura stretta, calici ampi ma non troppo.

Note riduttive di particolare intensità richiedono talvolta una forma di decantazione: qui (se proprio si dovesse farne uso) meglio una caraffa, per favorire una rapida ossigenazione e far evaporare velocemente le eventuali “puzzette”. Ma ancora meglio sarebbe non abusarne. Specialmente davanti a orange wines o grandi bianchi che hanno resistito al tempo. Piuttosto utilizzerei calici un po’ più ampi, e lascerei al vino il tempo di respirare.”

* * *

Gianluca Castellano, Restaurant Manager presso il Grand Hotel Duchi D’Aosta**** di Trieste, già Sommelier presso “Agli Amici 1887”, ristorante bistellato in Udine, Sommelier AIS.

L’esperienza nell’alta ristorazione e una costante ricerca e approfondimento del “concetto vino” mi hanno portato alla consapevolezza che non esistono regole codificate: non puoi guardare la bottiglia, leggere l’etichetta, e sapere sempre con certezza che quella andrà sicuramente decantata. Con il tempo e la conoscenza di alcuni produttori e delle loro metodologie di lavoro, ad esempio alcune annate del Silex di Dagueneau o del Coulée de Serrant di Nicolas Joly, sai in partenza che probabilmente una caraffatura (da non confondere con la decantazione) aiuterà a farli sbocciare liberandoli come succede in alcuni casi da una fastidiosa riduzione iniziale.

Un concetto significativo, e spero utile per i nostri lettori, è che non si dovrebbe decantare un vino in base alla sua età o ad altri criteri prestabiliti. È il vino che ci dice, che ci chiede, eventualmente, di essere decantato o solamente caraffato. Dobbiamo imparare ad ascoltare e comprendere la maniera in cui si esprime. Voglio dire che non è il sommelier a dover decidere, ma il vino stesso.

Grandi bottiglie di vecchie annate richiedono cura e attenzione nell’essere versate, ma temono lo shock della decantazione. Per decine di anni il vino è rimasto in un ambiente protetto e questa rapida, violenta ossigenazione rischia di mortificarlo, di impoverirlo, facendogli perdere dettagli preziosi che vorrei invece cogliere subito nel bicchiere, lasciando al vino la possibilità di trasformarsi poco alla volta.

Personalmente, caraffo un vino in presenza di forti riduzioni, quando si manifestino sentori di chiuso, zolfo, gomma bruciata: in questo caso una rapida ossigenazione aiuta. Quale decanter utilizzare? In un vino rosso si richiede un decanter panciuto con il collo stretto, c’è ne sono una infinità di forme; per un vino bianco meglio quelli a forma di ampolla. Riguardo al deposito, se riesco a gestirlo non mi serve decantare, magari mi aiuto con l’ausilio di un imbuto con setaccio.

Se mi chiedi se a volte è il caso di decantare Champagne e altri spumanti ti rispondo di sì, ma a condizioni ben precise. Alcuni tipi di Champagne o spumanti giovani esuberanti nell’effervescenza migliorano con una caraffatura. Champagne di vecchie annate, a molti anni dalla sboccatura, e prodotti con stili “contadini” risultano spesso più complessi, armonici e vivi dopo la decantazione. Penso ad alcuni vecchi millesimi di Renè Collard o André Beaufort. A queste condizioni ci sta e, ripeto, lo Champagne ne guadagna. Attenzione però, per non rischiare una perdita eccessiva di carbonica meglio usare una caraffa adeguata e sopratutto precedentemente rinfrescata, senza mai bagnare con acqua o ghiaccio la parte interna.

La magia del vino è nel suo modo di raccontarsi, nel suo chiedere. Occorre flessibilità e ascolto. La decantazione è un gesto tecnico per arrivare ad uno scopo: consentire al vino di manifestare la sua espressione più veritiera. È una pratica utile, che non va abusata.”

Di Gianluca Castellano abbiamo già pubblicato un’apprezzata intervista ricca di spunti e suggerimenti che potete trovare qui.

Come possiamo notare, anche fra professionisti affermati esistono orientamenti piuttosto che univocità e regole ferree. È un atteggiamento che ci sembra saggio e pertinente, e ci auguriamo che questa breve disamina del problema abbia potuto fornire preziose delucidazioni ai nostri lettori. Alla prossima!

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