DANIELE GALLER: sul vino

daniele galler

Una chiacchierata di ampio respiro e ricca di spunti con Daniele Galler, appassionato enocultore, responsabile commerciale di Cantina Bolzano per il canale HORECA, membro e interlocutore attivo ed apprezzato di diversi gruppi Facebook di winelovers.

Ciao Daniele e benvenuto su VINIDIPIETRA. Da dove nasce la tua passione per il vino?

Sono nato in Alto Adige, vivo qui e giro l’Italia per lavoro. Si può dire che “su da noi” il vino rappresenta ancora quotidianità, convivialità ed alimento. Fin dall’infanzia il vino entra a far parte del tuo vissuto: cresci, e sei circondato dalle viti e dalle Alpi. È una sorta di imprinting che plasma il tuo DNA. In positivo, naturalmente. Fin da ragazzo, quando magari i coetanei cercavano nel vino l’euforia, ero attratto dai profumi e dai sapori piuttosto che dalla voglia di sballare.

Come si è evoluto nel tempo il tuo rapporto con il vino?

Quando cominciai a lavorare in questo settore credevo di sapere tutto quello che c’era da sapere sul vino. Preferivo le bottiglie costose, blasonate, i “vini immagine” che potevi definire ottimi senza paura di essere smentito. Grazie al mio mestiere ho avuto comunque la fortuna di formarmi e affinarmi su questi prodotti. Oggi, a distanza di vent’anni, con la consapevolezza di sapere poco più del nulla sul vino, prediligo le piccole realtà autoctone che invero costituiscono un universo vastissimo. Quando scelgo un vino al ristorante, elimino in automatico tutti quelli che ho già assaggiato; spesso, ti confesso, anche in barba alle regole dell’abbinamento.

Quando parlo di vino con un intenditore mi piace sempre chiedergli come riconosce un vino di qualità. Quali sono le caratteristiche di un “buon vino”?

In primo luogo, l’assenza di difetti. Un vino di qualità conquista il palato tanto di un professionista quanto di un neofita. Ovviamente coglieranno sfumature differenti, ma riconosceranno la qualità, che è intuitiva e immediata. Poi ovviamente cerco qualcosa in più: il rapporto del vino con l’aria, la costanza delle varie annate e, a seconda del vino, la longevità. Il marketing, la pubblicità, la moda tendono a falsare la percezione della qualità. Ma la qualità genuina è oggettiva, trascende il gusto personale.

Il recente libro del Prof. Moio ha riacutizzato il dibattito fra i sostenitori dei lieviti indigeni e quelli dei lieviti selezionati. Qual è la tua opinione in merito?

I lieviti sono uno strumento naturale in grado di compiere l´alchimia. Esistono ottimi vini prodotti in entrambi i modi. I difetti dei lieviti indigeni sono fermentazioni a volte più lente (troppo lente) o rischi di arresti fermentativi: il primo passo verso la catastrofe. Controllando le densità del mosto in fermentazione e le curve fermentative si riesce però a tenere sotto controllo il processo. I difetti dei lieviti selezionati sono il rischio di non valorizzare il terroir, ma forse è vero anche il contrario: si da più spazio all’espressione varietale. Pensare che la buona qualità dipenda esclusivamente dalla scelta dei lieviti, è pensar male.

Sulla stessa falsariga la presunta opposizione fra vini “naturali” e vini “tecnici”. Che ne pensi?

Trovo il termine “naturale” sbagliato quanto il termine “tecnico”. Credo in un vino che possa essere fatto anche d’istinto, sulla base della conoscenza dei propri terreni e delle proprie uve. Non demonizzo filtri, solforosa e controllo della temperatura, e considero fondamentale il rispetto del consumatore. I vini fatti a ricetta possono essere buoni e perfetti, ma risultano spesso privi di personalità. D’altro canto, la personalità non deve costituire un alibi per giustificare difetti e “puzzette”. Ho assaggiato molti naturali di qualità indiscussa e nella maggior parte dei casi lo stile naturale è sbocciato da una evoluzione concettuale del produttore che prima produceva grandi vini con metodo tradizionale. Un po’ come i periodi artistici dei grandi pittori, che trovano nel tempo la loro identità. I naturali non buoni sono quasi sempre quelli di chi nasce naturale, senza un background classico di decennale esperienza. Dovessi portare su un’isola deserta un vino naturale o tradizionale sceglierei la seconda opzione.

Diamo qualche suggerimento di assaggio ai nostri lettori. Tre spumanti italiani che hai nel cuore.

I vini del cuore sono legati a momenti importanti, tristi o felici: non necessariamente alla qualità. Ad ogni modo ti dico il Gran Cuvée d’Araprì, il Millesimato D’Antan La Scolca, e il Pas Dosé “Angelo” Le Vigne di Alice. E se mi permetti, dal momento che parliamo di bollicine, aggiungerei anche uno Champagne che mi è caro: il Bollinger Vieilles Vignes Françaises, straordinario Pinot Noir in purezza.

Prendo nota… accidenti che sete! Ma giochiamo ancora: tre bianchi e tre rossi.

Ti faccio la mia personale classifica, che è di per sé volubile e in continuo mutamento. Oggi ti direi Verdicchio Riserva Villa Bucci di almeno dieci anni, Sauvignon Riserva Cantina di Bolzano, e il Vecchio Samperi Ventennale di Marco De Bartoli. Riguardo ai rossi amo molto il Merlot Filip Miani, il Boca Le Piane, e in generale il Lagrein specie se riserva e da zone vocate (Gries).

Il tuo vino quotidiano invece?

Resto in Alto Adige e ti dico Santa Maddalena Huck am Bach Cantina di Bolzano.

Mi raccontavi della tua attenzione per le piccole realtà del nostro paese. Una denominazione in Italia che a tuo parere andrebbe maggiormente valorizzata.

Tra le tante direi la DOC Carema in Piemonte.

La cena ideale a casa di Daniele: cosa si mangia, cosa si beve, chi cucina, e chi sono gli invitati.

Sono un amante della buona cucina e grazie al mio lavoro opero sovente in sinergia con la ristorazione di qualità. Mi capita spesso di dover collaborare con lo chef per decidere menù e abbinamenti, e non mi lascio sfuggire l’occasione per carpirne segreti da riproporre poi in versione domestica. A casa cucino io, e la mia cucina è legata alle tradizioni e al territorio altoatesino, anche se non disdegno contaminazioni internazionali e soprattutto la cucina di mare, che adoro. Inviterei i quattro amici di sempre, quelli con cui da quasi vent’anni gironzolo in lungo e in largo per la nostra penisola, alla ricerca di eccellenze enogastronomiche: i TABERNICOLI, primo unico ed esclusivo fan club del Lagrein Riserva Taber della Cantina di Bolzano.

Aperitiveggiando con una bollicina, asciutta: Riserva del Fondatore 976 Letrari. Antipasto di speck artigianale, praticamente introvabile, tagliato in modo tradizionale a coltello e accompagnato da formaggi locali: lo abbiniamo a un Santa Maddalena, non più caldo di 14°. Primo piatto: tagliatelle fatte in casa al cacao amaro condite con ragù di capriolo, ovviamente si beve Lagrein Taber Riserva. Secondo piatto, un mio cavallo di battaglia: porchetta di coniglio disossato ripieno di macinato misto di maiale e manzo, avvolto nella pancetta. Con l´abbinamento andrei in Borgogna, magari un Pommard. Torta della zia Maria (non chiedete), Moscato Giallo Vinalia passito.

È sempre un grande piacere ospitare nel nostro salotto digitale personaggi come Daniele Galler, il cui merito maggiore sta nell’aiutarci ad ampliare i nostri orizzonti enoici grazie alla loro esperienza, passione e competenza. Grazie Daniele, e a voi tutti… alla prossima!

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Una risposta a DANIELE GALLER: sul vino

  1. Mr. Bobinsky ha detto:

    Ottima intervista. Galler davvero è un’intenditore professionista e anche una persona molto alla mano.

    Mi piace

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