Guida alla degustazione degli spumanti (parte 1)

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Nei corsi per Sommelier, specialmente in Italia, si riscontra quasi sempre una carenza tecnica in merito alla degustazione degli spumanti. Vengono fornite indicazioni piuttosto generiche, che spesso si rivelano quanto meno discutibili alla prova dei fatti. In ogni caso, nella gran parte dei corsi non viene dedicato l’opportuno approfondimento riguardo a una tipologia di prodotti che all’assaggio si presentano spesso più complessi dei vini fermi.

Desideriamo dunque fornire ai nostri lettori alcune indicazioni più avanzate dal punto di vista tecnico, in modo che essi possano arricchire immediatamente il proprio arsenale di degustatori di sparkling wines.

Nella degustazione di uno spumante, prima ancora di procedere all’esame visivo, soffermiamoci sull’ascolto. Esiste infatti anche un approccio uditivo, che costituisce sia una fase poetica che un ulteriore tassello tecnico.

Il suono al momento della stappatura fornisce già indicazioni, riguardo alla sovrappressione ad esempio: uno Champagne a dieci anni dal degorgement non ha la stessa pressione di uno Champagne a sei mesi dalla sboccatura. Quest’ultimo sarà esuberante, come un puledro che non riusciamo a domare. Viceversa, la lunga evoluzione porta ad un progressivo placarsi della forza carbonica. Dunque, abbiamo già una chiave di lettura.

Quando versiamo lo spumante nel calice, udiamo questo suono sordo. La mousse inizia a gonfiarsi, poi si affievolisce accompagnata da un suono diverso, su un’altra frequenza. Prestiamo attenzioni a questi suoni: sono intensi, squillanti, oppure lievi, soavi? Ecco altre indicazioni derivanti dall’ascolto.

Nel visivo valutiamo in primo luogo la limpidezza. Da uno spumante ci aspettiamo pulizia, nitore, lucentezza. Alcune tecniche di vinificazione tuttavia apportano una certa torbidità e opalescenza: penso al metodo ancestrale o allo spumante colfòndo, rifermentazioni artigianali in bottiglia cui non fa seguito alcuna sboccatura dei lieviti. Ad ogni modo, se incontriamo uno Champagne velato si tratta certamente di un’anomalia da valutare con attenzione.

Le bollicine, oltre all’effetto tattile in bocca, possiedono un effetto visivo di riverbero del colore e della luminosità dello spumante: sono come piccoli specchi che riflettono l’intensità cromatica, una serie infinita di lampadine che illuminano il bicchiere.

Il colore dipende dalla tecnica di vinificazione: un colore molto carico suggerisce che i vins de claire abbiano sostato a lungo in barrique e/o siano rimasti per molto tempo a contatto coi lieviti sur lattes. Ma il colore dipende anche dall’uva: a parità di tecnica enologica Pinot noir e Chardonnay non hanno lo stesso colore. Il primo vira su tonalità sabbiose, mentre il secondo presenta specie in gioventù tonalità brillanti con inserti verdognoli.

Riguardo al rosato, le tonalità sono molto più numerose che le classiche “chiaretto”, “cerasuolo”, ecc. Impariamo a usare descrittori più precisi: rosa ramato, melone, salmone, velo di cipolla, petalo di rosa, lampone, peonia, occhio di pernice, tegola.

Approfondiamo le bollicine. Intanto la mousse non deve essere pannosa nè troppo abbondante, entrambi sintomi di artigianalità e/o scarsa perizia tecnica. La spuma deve permanere brevemente al centro del bicchiere, ma non si deve gonfiare come se stessimo montando il latte per il cappuccino: un piccolo accumulo e borbottio al centro che poi diventa una coroncina che permane sul perimetro del liquido. Dipende anche dal bicchiere: se il bicchiere è sporco, o troppo freddo, l’effetto muta. Meglio adottare un calice specifico: Champagne Ridl, Champagne Zalto. Maggiore la struttura, più alto e slanciato il calice. Oggi in Francia c’è la tendenza a rimpicciolire il calice per lo Champagne, ma il beneficio è dubbio.

La velocità delle bollicine fornisce indicazioni sull’evoluzione: la gioventù comporta una forza carbonica più esuberante; un’età matura riduce l’irruenza e mostra maggior tenuità e rilassatezza. Uno spumante ormai decrepito manifesta un debolissimo perlage.

La temperatura del bicchiere è fondamentale: il bicchiere non si bagna, non si ghiaccia, non si raffredda. Il PH all’interno dell’ambiente vetroso muta, lo shock termico nuoce e divora le bollicine al momento della mescita. È vero anche il contrario: uno Champagne servito a 3-4° in un bicchiere a temperatura ambiente produce talvolta una gran schiuma, proprio per la differenza di temperatura e il conseguente shock termico: le bollicine impazziscono, si rompono, montano. Invece esse devono scivolare nel calice, non impattare. Meglio accompagnare la mescita, o far scivolare il liquido sulla parete del bicchiere.

Mai sciacquare un bicchiere con acqua fra un assaggio e l’altro: bisogna invece avvinarlo con il vino successivo, purchè la progressione sia coerente (non bere un Vermentino dopo un Marsala). Nel caso non si possa avvinare, versiamo direttamente il vino successivo senza tanti patemi.

Tecnicamente, uno spumante può rimanere aperto al massimo 24 ore e non tollera sbalzi di temperatura. Altrimenti si deteriora in fretta. Quindi servire una bottiglia fredda, lasciarla un’ora in tavola e poi rimetterla in frigo, rappresenta un errore di servizio. Ci mangiamo un sacco di bollicine, mortifichiamo il vino. La temperatura va tenuta il più possibile costante. Ricordiamoci: lo spumante richiede delicatezza.

Attenzione: l’affermazione per cui più le bollicine sono fini, abbondanti e persistenti più lo spumante è di qualità non trova alcun riscontro scientifico. Non è vero, ma non è vero nemmeno il contrario. Sono indizi, ma non certezze.

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