Bentonite, gomma arabica & altre creature mitologiche

polifemo-ciclope-odissea-e1503484773585-590x260

La genesi di un vino è governata dalla chimica. Facciamocene una ragione. Questa chimica può riguardare sia le reazioni spontanee o indotte che avvengono durante il processo di vinificazione sia l’utilizzo di tutta una pletora di additivi, eccipienti, tecnologie e sostanze varie a discrezione dell’enologo.

L’enologo è quella figura cruciale nel mondo del vino che, grazie ad una formazione tecnico-scientifica di stampo accademico, custodisce tutti i segreti della chimica applicata al vino e li centellina con parsimonia attraverso parole misteriose che scaglia talvolta sul malcapitato sommelier/giornalista/blogger/povero-cristo-visitatore-della-cantina come fossero stellette ninja degli anni Novanta (ve le ricordate???).

Queste parole un po’ spaventano, un po’ confondono, un po’ nessuno capisce cosa vogliano dire (tranne l’enologo). Somigliano a formule magiche con le quali zittire un interlocutore spocchioso o logorroico, facendolo sprofondare all’istante in un abisso di sabbie mobili. Vecchi trucchi da enologo, insomma, a prova di troll.

Ma là dove gli enologi tacciono e gongolano, là ove regnano il buio, la confusione e l’incertezza, abbiamo voluto accendere una luce, innalzare un faro, così da illuminare concetti oscuri e misteriosi, catalogarli e traghettarli una volta e per sempre nella dimensione della chiarezza e della trasparenza.

Seguimi dunque, caro lettore, affinché i termini astrusi che talvolta ti scoraggiano rivelino finalmente il loro significato esatto.

Pronto..? Iniziamo!

Gomma arabica: si tratta di una gomma naturale estratta da un’acacia di origine subsahariana. Dal punto di vista chimico è una miscela complessa di polisaccaridi e glicoproteine, completamente edibile e commestibile per l’organismo umano. In enologia la gomma arabica si utilizza come stabilizzante, ma incide anche sul profilo organolettico del vino riducendo astringenza e amarezza e donando morbidezza e rotondità. Il dosaggio è abbastanza allegro, scarsamente regolato, chi vuole può esagerare. Qualcuno direbbe trattasi di sostanza ideale per produrre vini ruffiani, piacioni, e morbidoni, ma noi non lo diciamo.

Metabisolfito: il diossido di zolfo (SO2), noto anche come solforosa, viene comunemente impiegato in enologia sotto forma di metabisolfito di potassio, un “solfuro” con proprietà conservanti, antisettiche e antiossidanti. Si tratta di un sale da sciogliere in acqua in soluzione al 10% per incorporarlo alla massa.

Bentonite: minerale argilloso di origine vulcanica utilizzato in polvere, diffusissimo in enologia per le pratiche di chiarificazione e stabilizzazione dei vini bianchi e rossi, secondo il concetto per cui “il vino di qualità deve essere stabile e limpidissimo”.

Lieviti aromatici: esiste un florido mercato di prodotti per enotecnica che servono a “far esplodere” nel bicchiere i profumi del vino come fuochi d’artificio. I lieviti aromatici, presenti sui cataloghi di tutte le maggiori aziende del settore con nomi esotici e intriganti, e pubblicizzati come fossero il Sacro Graal, sprigionano aromi specifici e caratteristici che spaziano da un fragrante fruttato a un delicato floreale a sentori complessi ed evolutivi da invecchiamento e molto,molto altro.

Chips: sono schegge di legno in grado di conferire determinati aromi al vino. Si usano in infusione, un po’ come le bustine del the. Tipicamente utilizzati per infondere sentori di rovere, vaniglia, spezie dolci, come alternativa economica all’affinamento in botte.

Microssigenazione: processo in cui, dopo la fermentazione alcolica, si pongono a bagno nel vino dei microinfusori che cedono quantità controllate di ossigeno. L’ossigeno e l’acetaldeide prodotta dell’ossidazione del vino polimerizzano i tannini, riducendo l’astringenza e rendendo il vino più morbido, concentrato e avvolgente. Ruffiano e piacione? L’hai detto tu.

Pied de Cuve: concetto ostico, particolarmente caro ai vignerons naturali. Si tratta in parole povere di utilizzare lieviti indigeni non-Saccharomyces per innescare la fermentazione alcolica, prima che prendano il sopravvento i Saccharomyces Cereviasiae molto più tosti e performanti. I primi, quelli non-saccharomyces, sono ritenuti più tipici e territoriali e forniscono un’impronta originale al vino. Circa una settimana prima della vendemmia si raccoglie una certa quantità di uva che viene poi pigiata (spesso coi piedi): il pigiato viene posto in un recipiente in cui i lieviti indigeni presenti sulle bucce rimangono a contatto con il succo. Entro qualche giorno dovrebbe partire la fermentazione i cui si dovrà monitorare la crescita dei lieviti. Questo pied de cuve verrà successivamente impiegato tramite inoculo per innescare il processo fermentativo di una maggiore quantità di mosto.

Tartrati: le precipitazione tartariche sono dovute principalmente a una cattiva conservazione del vino e si rivelano nel bicchiere sotto forma di minuscoli cristalli, i tartrati appunto, evidentissimi nei vini bianchi e talvolta anche nei rossi. Diciamo subito che sono innocui, inodori e insapori. Però sono brutti e disturbano.

Volatile: l’acidità volatile è la quantità di acido acetico presente nel vino. Un eccesso di volatile è dovuto in genere a inciampi nel processo di vinificazione: cattiva gestione della fermentazione alcolica, colmature e travasi fuori tempo massimo, erroneo utilizzo di solforosa, scarse condizioni igieniche. Pare che il rischio volatile-fuori-controllo aumenti nelle annate calde. A livello organolettico, una “volatile” spinta si riconosce abbastanza agevolmente al naso con una nota più o meno marcata e pungente di aceto.

Esistono centinaia di parole “difficili” in enologia, non possiamo certo spiegarle tutte insieme, specialmente il lunedì mattina, ma in futuro torneremo probabilmente sull’argomento per parlare quantomeno delle… catechine. Alla prossima!

Annunci
Pubblicato in Elucubrazioni enoiche | Contrassegnato , , , , , , , | 1 commento

5 passi per diventare un intenditore di vino

sideways

La passione sposta le montagne. Nella vita soltanto un forte desiderio supportato da una motivazione incessante e da obiettivi chiari è in grado di spingerci oltre l’inerzia del quotidiano verso il nostro personale modello di eccellenza. Se qualcosa ci appassiona veramente desideriamo viverla al massimo di intensità. Desideriamo goderla a pieno. Ma per assaporare tale intensità, per coglierne tutte le sfumature, ci serve tecnica. La passione senza la tecnica ci rende superficiali, entusiasti ma inaffidabili.

Se la tua grande passione è il vino, ci sono diverse aree cui attingere per affinare la tua tecnica. Esistono parole-chiave e pietre miliari per guidarti lungo il percorso: studio, assaggio, riflessione, condivisione, viaggio. Abituati a tenere un diario sulle tue esperienze enoiche. Scrivi anche se pensi di non saper scrivere. Raccontati, prima di tutto a te stesso. Assaggia insieme agli amici, ma assaggia anche da solo. Divertiti!!! Non c’è altro modo per coltivare e alimentare una passione.

Eccoti cinque passi per potenziare immediatamente la tua tecnica e raggiungere un livello superiore:

  1. Controlla la cassetta degli attrezzi La cassetta degli attrezzi simboleggia la padronanza dei fondamentali. Immagina un pianista che non sa leggere il pentagramma o un muratore che ha scordato la formula del calcestruzzo. Ridicolo no? Per un intenditore di vino, i fondamentali riguardano viticoltura, enologia, e tecnica di degustazione. Questa è la base: argomenti sviscerati nella didattica di ogni buon corso in circolazione. Ma frequentare un corso, superare un esame, talvolta non basta. Prestissimo ci scordiamo un mucchio di cose che pensavamo di aver digerito. Ad ogni modo… sicuro di avere le idee chiare sui fondamentali? Che dici se facciamo una prova..? Il tannino amaro che percepisci in quel rosso da cosa può dipendere? In un bianco, che cosa comporta nel profilo organolettico un lungo affinamento sur lie? Densità elevate in vigna a che servono? Sono sempre la soluzione ideale? Quel vino è più acido o più sapido? O più tannico? Sei in grado di beccare subito e senza fallo un vago sentore di tappo al ristorante, che alla lunga ti rovinerebbe la cena? Quel vino è leggermente ossidato, te ne sei accorto? E che mi dici della volatile??? Queste sono tutte competenze elementari. La cassetta degli attrezzi è il tuo bagaglio di competenze, la base della tua wine skill. Un fattore dinamico, in perpetuo divenire. Chi si ferma, sta già indietro anni luce.

  2. Assaggia spesso, assaggia alla cieca, assaggia stili differenti Stabilisci una routine di degustazione con un minimo di programmazione alle spalle. Aperitivi ed happy hour sono fantastiche occasioni di divertimento e socializzazione, ma funzionano meno dal punto di vista didattico. Degustazione tecnica, con carta e penna, almeno una volta a settimana. Potrebbe essere la “palestra di assaggio” della tua associazione preferita, oppure una serata tematica a casa di amici. L’importante è il focus: spazio dedicato all’analisi, all’utilizzo delle tue risorse di degustatore. Assaggia alla cieca, per non inciampare nei pregiudizi. Assaggia stili e prodotti differenti, anche per provenienza geografica. I vini italiani sono straordinari, ma il mondo è immenso. Esistono profumi, sapori e sfumature che non troverai in un vino italiano genuino. Non limitarti. La tua bandiera enoica sia unicamente la qualità.

  3. Entra in una community virtuale di appassionati . ma sforzati di ascoltare e di imparare da quelli più navigati di te piuttosto che voler raccontare a tutti quello che bevi, quello che fai, quante bottiglie di Sassicaia ha tuo cugino… Cerca di concentrarti sul desiderio di migliorare. Il “confronto” spesso è un concetto vuoto, non esiste: ti lascio parlare, così poi parlo io. Se proprio muori dalla voglia di pubblicare i tuoi trionfi enoici aggiungi immagini strepitose e sforzati di dire qualcosa di utile anche per gli altri.

  1. Poniti obiettivi misurabili Formulare obiettivi chiari sul breve e medio periodo e lottare fino a sbattersi per raggiungerli costituisce in qualsiasi campo la formula fondamentale del successo. Riuscire a beccare alla cieca otto volte su dieci un Cabernet Sauvignon in un panel di Merlot. Compilare in otto settimane trenta schede su altrettanti Riesling. Assaggiare tutti i più famosi Barolo di La Morra. Trascorrere una settimana nella Côte de Beaune. Andare a cena con Armando Castagno. Ma anche, perchè no? Obiettivi lavorativi. Se il vino ti appassiona potresti desiderar di lavorare in questo ambiente. Diventare delegato della tua associazione? Collaborare con una rivista di settore? Impiegarti presso un’azienda delle tue parti? Occuparti del rifornimento delle cantine dei tuoi amici? Ricorda, gli obiettivi devono essere misurabili: devi cioè poter stabilire in maniera chiara e inconfutabile se l’obiettivo è stato raggiunto o meno!

  2. Investi in un wine coach Se davvero vuoi fare il salto di qualità, ottenere competenze superiori, assumere nuove prospettive, colmare lacune che da solo non sei in grado di individuare, il rapporto diretto con un professionista può darti quel bonus che non troveresti altrove. Si tratta di un investimento sulla tua wine skill che porterai con te per il resto della tua “carriera”. Fattore non trascurabile, spesso questi incontri si trasformano in autentiche amicizie e portano sovente impensabili sviluppi professionali.

Che tu sia un aspirante professionista o un semplice winelover, sviluppare capacità altamente performanti ti consentirà di godere con maggiore pienezza della tua passione preferita e di diventare uno stimato intenditore, acquisendo prestigio e considerazione all’interno di una cerchia sempre più vasta di appassionati. E tutto questo lo otterrai…divertendoti! Non è fantastico?

E dunque, caro lettore, non ti resta che iniziare a “fare sul serio” 😉 Se questo articolo ti è piaciuto e/o ti è stato utile ti prego di condividerlo con i tuoi amici sui social networks. Grazie e… alla prossima!

Pubblicato in Elucubrazioni enoiche | Contrassegnato , , , , | 1 commento

Breve guida al (sorprendente) Refosco d’Istria

refoskcov

Ogni famiglia ha la sua pecora nera. Nella famiglia del Refosco, antico lignaggio di vite autoctono da tempo immemorabile nelle regioni friulane e istro-venete, la pecora nera si chiama refosco dal peduncolo verde, altrimenti noto come refosco istriano o refošk.

Questo vitigno antico costituisce la più diffusa varietà a bacca nera nella penisola d’Istria e nella provincia di Trieste. Gode peraltro di fama ingenerosa: vinello da taverna, buono al più per ingollare un paio di polpette unte, parente povero e indegno di quel Refosco dal peduncolo rosso nobile, sontuoso, che eccelle sui Colli Orientali del Friuli.

Il refošk, dal canto suo, sconta errori non suoi. Nella sua culla, adagiata fra il litorale istriano e la dorsale dei colli Savrini, vige tuttora una cultura contadina “vecchio stampo”, ove la quantità conta assai più della qualità. E questo discolo, questo vitigno, esuberante e caciarone di suo, diciamo che esagera… sbraca! Allevato su terreni ricchi, e trattato con scarsa propensione al contenimento vegetativo, il nostro refošk produce quintalate di grappoli per ceppo. Se a questo si aggiunge che è un cultivar che matura tardi, e che spesso non si ha voglia di aspettare, ecco che nel complesso avremo: acidità vertiginose e verdi, debole struttura, aromi diluiti. In compenso avremo anche un triliardo di litri e dunque… cin cin! Tutti contenti… 😦

Negli ultimi anni, per ragioni di prossimità geografica, ho bazzicato in un lungo e in largo le cantine che punteggiano le zone del refošk. L’ho fatto, in tutta confidenza, perchè volevo assaggiare tutte le ottime malvasie che si producono in questo spettacoloso lembo di Adriatico. Del refosco istriano francamente mi importava una pippa. Nel mio immaginario personale era un vino buono come disgorgante, al massimo. Ma poi naturalmente incontri persone, ascolti storie, assaggi vini diversi… inizi a comprendere. E poi capisci.

Dilaga una giovane generazione di vigneron che, senza tradire le (discutibili) propensioni vitivinicole dei padri – e quindi continuando a produrre comunque quintalate di refosco istriano di “pronta beva”, diciamo… – da alcuni anni si sono inventati un Refošk nuovo, diverso, che spiazza l’assaggiatore avvezzo all’altro. Come ci sono riusciti? Utilizzando un approccio moderno e sforzandosi di comprendere la natura profonda del vitigno.

Il refosco dal peduncolo verde va affamato. La sua vigoria priapesca va domata. In che modo? Allevandolo su terreni poveri, magri, sassosi. In collina. Infittendo le vigne con densità di impianto elevate, in modo che i singoli ceppi non facciano vita comoda ma siano costretti a sbattersi per assimilare i nutrienti. Riducendo le rese, per favorire la concentrazione zuccherina e aromatica, così da promuovere la qualità del frutto. Applicando una corretta gestione dell’apparato fogliare, tramite tecniche moderne di potatura. Curando aspetti fondamentali come giacitura, orientamento. Introducendo concetti rigenerativi di agricoltura integrata, biologica e talvolta biodinamica.

Esiste un preciso modello di Gran Refošk che molti giovani enologi sloveni inseguono in cantina, dopo averlo coccolato in vigna e vendemmiato. La parola chiave è “concentrazione”: intensità, forza, struttura. Queste uve di elevato livello qualitativo, esaltanti nelle annate di pregio, danno un mosto ricco e concentrato che macera anche trenta giorni prima di un lungo passaggio in legno, previo utilizzo di tutte quelle moderne tecniche atte a favorire estrazione e stratificazione.

Nasce così, dopo adeguata permanenza nelle buie cantine istriane, un Refošk che è in pratica una “riserva”: un vino muscolare e opulento, dal color rubino compatto e impenetrabile. Tipicamente profuma di prugne in confettura, amarene, viole macerate, ma il bouquet si arricchisce di inserti di frutta secca, cioccolato, polvere di caffè. Robusto al palato, denso, talvolta quasi marmellatoso, ma sempre sostenuto dal nerbo, dalla gagliarda acidità del vitigno – ecco la pietra miliare, l’elemento-chiave che consentirà evoluzione e longevità, e che bilancia egregiamente tenore alcolico ed estratto. Grande intensità aromatica in bocca, persistenza notevole. Vinone.

E dunque bravi questi ragazzi, brave queste aziende disseminate per lo più nella Slovenska Istra, sulla colline o dinanzi al mare. La pecora nera si è fatta un restyling completo, mantenendo identità e impronta caratteristica del buon vecchio refošk. La produzione peraltro è ancora piuttosto contenuta. Assaggiare questi vini, specialmente in Italia, non è semplicissimo. Ma se capitate da queste parti, magari diretti alle spiagge croate l’estate prossima, fareste meglio a fermarvi un paio di giorni. Facciamo tre, e poi mi dite. Alla prossima!

Pubblicato in Elucubrazioni enoiche | Contrassegnato , , , , , , , | Lascia un commento

Guida alla degustazione degli spumanti (parte 2)

Champagne being poured into champagne glasses

Proseguiamo la nostra disamina tecnica avanzata sulla degustazione degli sparkling wines con l’esame olfattivo e gusto-olfattivo, rimandando il lettore qui per quanto riguarda la fondamentale sezione dell’esame visivo.

La fase olfattiva si compie nell’integrazione fra le vie ortonasali e retronasali. Riguardo all’intensità olfattiva, il suggerimento rimane quello di non sopravvalutarne l’importanza in sede di valutazione: si tratta infatti di un parametro altamente sofisticabile, e non costituisce di per sé un fattore di eccellenza. Viceversa, un bouquet piatto, sbiadito o troppo tenue andrebbero penalizzati. Nelle spumantizzazioni artigianali l’intensità risulta spesso debordante: si tratta di una sbavatura tecnica.

Nella valutazione olfattiva degli spumanti è lecito utilizzare descrittori relativi all’intensità quali fragranza (profumi intensi di frutti e fiori freschissimi, ma anche di panificazione) e croccantezza allorchè i profumi sembrano quasi tridimensionali, masticabili. Perchè essere timidi? Cominciamo ad ampliare il nostro vocabolario.

Ci sono alcune categorie di descrittori che, in via generale, non dovremmo riscontrare in uno sparkling in forma ottimale. Sentori vegetali di clorofilla, sfalcio, mallo di noce, se invadenti risultano quasi sempre fuori luogo. Attenzione alle note eteree: ben vengano nei prodotti di grande evoluzione, ma dovrebbero risultare dosate con il contagocce; note intense di lacca o di vernice denotano vecchiezza, o comunque una già imboccata parabola discendente. Stesso discorso per i sentori empireumatici: tostatura, torrefazione, caffè, zucchero fuso. Usiamoli, perchè sanno arricchire il bouquet come pochi altri; tuttavia, se prevalgono, significa che stiamo assaggiando uno spumante ormai stanco, che ha già dato il meglio.

La qualità del profumo rappresenta una valutazione globale della nostra esperienza olfattiva: vanno valutate anche le uve, il terroir, lo stile di vinificazione: i fattori che hanno permesso al vino di esprimersi in questo modo. Un grande spumante presenta note olfattive ben dosate, integrate, in splendida fusione e armonia.

Ora la fase GUSTO-OLFATTIVA.

Dunque nello spumante non c’è equilibrio a livello gustativo, ma prevalenza di durezze. Tuttavia, esse devono essere calibrate. La principale durezza deriva dalla termica molto bassa e dalla carbonica. Non serviamo mai uno spumante di grande evoluzione e struttura ad un temperatura troppo bassa. Nei primi cinque minuti dal servizio lo spumante acquista mediamente tre gradi: segue poi una fase di stabilità.

La carbonica deve risultare ben inserita e in sinergia con l’acidità. Le bollicine al principio sembrano staccarsi dal vino, il resto arriva dopo. Risulta essenziale valutare la sensazione tattile della carbonica in bocca: come la descrivereste? Com’è questa bollicina? Massaggiante, urticante, “quadrata”, pungente, aguzza, spigolosa, “rotonda”, morbida, carezzevole, soave. La bollicina non deve risultare slegata, aggressiva, abbondante: deve arrivare un messaggio sferico.

L’acidità è la benzina dello spumante, la componente che sorregge l’insieme. Per descrivere l’acidità di uno Champagne i francesi utilizzano spesso aggettivi come fresco, vivo, nervoso. Proviamoci anche noi.

Gli aromi di bocca e il finale: desideriamo intensità e persistenza aromatica. Maggiore la concordanza aromatica fra sensazioni olfattive, gustative e retronasali, maggiore il pregio del prodotto. Sensazioni slegate denotano minore qualità, se non peggio. Deve potersi cogliere un filo conduttore che lega armoniosamente le varie fasi di assaggio. Continuità e fusione sono ottimi indicatori.

La qualità gustativa non è legata al corpo dello spumante. Struttura, matericità, estratto non implicano necessariamente qualità, e non vanno dunque incensate per principio. Conta maggiormente l’armonia. Un corpo esile può esprimere grande finezza. Il corpo deriva da una stratificazione: effetto termico, carbonica, acidità, estratto. Nella degustazione dobbiamo riuscire a inquadrarli, valutarli singolarmente, scinderli e poi sintetizzarli.

Una volta deglutito come ci lascia la bocca? Raccontiamolo, non ancoriamoci all’aridità dei descrittori. Il vino va raccontato col cuore, e qui esce la parte soggettiva. Più sensazioni, più vibrazioni, maggiore l’emozionalità. Chi non tollera questo genere di descrizioni in genere è una persona senza fantasia. Lasciamolo alle sue critiche puerili, e passiamo oltre. Il vino è anche, soprattutto, poesia. Alla prossima!

Pubblicato in Elucubrazioni enoiche | Contrassegnato , , , , , , , , , , | Lascia un commento

Guida alla degustazione degli spumanti (parte 1)

krugstaleof20036pk-w-2

Nei corsi per Sommelier, specialmente in Italia, si riscontra quasi sempre una carenza tecnica in merito alla degustazione degli spumanti. Vengono fornite indicazioni piuttosto generiche, che spesso si rivelano quanto meno discutibili alla prova dei fatti. In ogni caso, nella gran parte dei corsi non viene dedicato l’opportuno approfondimento riguardo a una tipologia di prodotti che all’assaggio si presentano spesso più complessi dei vini fermi.

Desideriamo dunque fornire ai nostri lettori alcune indicazioni più avanzate dal punto di vista tecnico, in modo che essi possano arricchire immediatamente il proprio arsenale di degustatori di sparkling wines.

Nella degustazione di uno spumante, prima ancora di procedere all’esame visivo, soffermiamoci sull’ascolto. Esiste infatti anche un approccio uditivo, che costituisce sia una fase poetica che un ulteriore tassello tecnico.

Il suono al momento della stappatura fornisce già indicazioni, riguardo alla sovrappressione ad esempio: uno Champagne a dieci anni dal degorgement non ha la stessa pressione di uno Champagne a sei mesi dalla sboccatura. Quest’ultimo sarà esuberante, come un puledro che non riusciamo a domare. Viceversa, la lunga evoluzione porta ad un progressivo placarsi della forza carbonica. Dunque, abbiamo già una chiave di lettura.

Quando versiamo lo spumante nel calice, udiamo questo suono sordo. La mousse inizia a gonfiarsi, poi si affievolisce accompagnata da un suono diverso, su un’altra frequenza. Prestiamo attenzioni a questi suoni: sono intensi, squillanti, oppure lievi, soavi? Ecco altre indicazioni derivanti dall’ascolto.

Nel visivo valutiamo in primo luogo la limpidezza. Da uno spumante ci aspettiamo pulizia, nitore, lucentezza. Alcune tecniche di vinificazione tuttavia apportano una certa torbidità e opalescenza: penso al metodo ancestrale o allo spumante colfòndo, rifermentazioni artigianali in bottiglia cui non fa seguito alcuna sboccatura dei lieviti. Ad ogni modo, se incontriamo uno Champagne velato si tratta certamente di un’anomalia da valutare con attenzione.

Le bollicine, oltre all’effetto tattile in bocca, possiedono un effetto visivo di riverbero del colore e della luminosità dello spumante: sono come piccoli specchi che riflettono l’intensità cromatica, una serie infinita di lampadine che illuminano il bicchiere.

Il colore dipende dalla tecnica di vinificazione: un colore molto carico suggerisce che i vins de claire abbiano sostato a lungo in barrique e/o siano rimasti per molto tempo a contatto coi lieviti sur lattes. Ma il colore dipende anche dall’uva: a parità di tecnica enologica Pinot noir e Chardonnay non hanno lo stesso colore. Il primo vira su tonalità sabbiose, mentre il secondo presenta specie in gioventù tonalità brillanti con inserti verdognoli.

Riguardo al rosato, le tonalità sono molto più numerose che le classiche “chiaretto”, “cerasuolo”, ecc. Impariamo a usare descrittori più precisi: rosa ramato, melone, salmone, velo di cipolla, petalo di rosa, lampone, peonia, occhio di pernice, tegola.

Approfondiamo le bollicine. Intanto la mousse non deve essere pannosa nè troppo abbondante, entrambi sintomi di artigianalità e/o scarsa perizia tecnica. La spuma deve permanere brevemente al centro del bicchiere, ma non si deve gonfiare come se stessimo montando il latte per il cappuccino: un piccolo accumulo e borbottio al centro che poi diventa una coroncina che permane sul perimetro del liquido. Dipende anche dal bicchiere: se il bicchiere è sporco, o troppo freddo, l’effetto muta. Meglio adottare un calice specifico: Champagne Ridl, Champagne Zalto. Maggiore la struttura, più alto e slanciato il calice. Oggi in Francia c’è la tendenza a rimpicciolire il calice per lo Champagne, ma il beneficio è dubbio.

La velocità delle bollicine fornisce indicazioni sull’evoluzione: la gioventù comporta una forza carbonica più esuberante; un’età matura riduce l’irruenza e mostra maggior tenuità e rilassatezza. Uno spumante ormai decrepito manifesta un debolissimo perlage.

La temperatura del bicchiere è fondamentale: il bicchiere non si bagna, non si ghiaccia, non si raffredda. Il PH all’interno dell’ambiente vetroso muta, lo shock termico nuoce e divora le bollicine al momento della mescita. È vero anche il contrario: uno Champagne servito a 3-4° in un bicchiere a temperatura ambiente produce talvolta una gran schiuma, proprio per la differenza di temperatura e il conseguente shock termico: le bollicine impazziscono, si rompono, montano. Invece esse devono scivolare nel calice, non impattare. Meglio accompagnare la mescita, o far scivolare il liquido sulla parete del bicchiere.

Mai sciacquare un bicchiere con acqua fra un assaggio e l’altro: bisogna invece avvinarlo con il vino successivo, purchè la progressione sia coerente (non bere un Vermentino dopo un Marsala). Nel caso non si possa avvinare, versiamo direttamente il vino successivo senza tanti patemi.

Tecnicamente, uno spumante può rimanere aperto al massimo 24 ore e non tollera sbalzi di temperatura. Altrimenti si deteriora in fretta. Quindi servire una bottiglia fredda, lasciarla un’ora in tavola e poi rimetterla in frigo, rappresenta un errore di servizio. Ci mangiamo un sacco di bollicine, mortifichiamo il vino. La temperatura va tenuta il più possibile costante. Ricordiamoci: lo spumante richiede delicatezza.

Attenzione: l’affermazione per cui più le bollicine sono fini, abbondanti e persistenti più lo spumante è di qualità non trova alcun riscontro scientifico. Non è vero, ma non è vero nemmeno il contrario. Sono indizi, ma non certezze.

Pubblicato in Elucubrazioni enoiche | Contrassegnato , , , , , , , , | 1 commento

EFFERVESCENZE: il frizzante ancestrale di Massimo Zanichelli

effervescenzelib

Il diario di viaggio rappresenta storicamente una delle forme letterarie di più avvincente lettura, per l’ intrinseca capacità di fondere descrizione e narrazione in un tessuto inestricabile di suggestioni, riflessioni e lirismo. Cinquant’anni fa Mario Soldati inaugurò il filone del diario di viaggio enoico pubblicando l’ormai classico “Vino al vino”. Un filone che, invero, nei trascorsi decenni è stato alimentato in modo assai parsimonioso.

E dunque accogliamo con piacere la recente uscita di “Effervescenze – storie e interpreti di vini vivi” di Massimo Zanichelli, per le Edizioni Bietti di Milano. Wine writer, degustatore e documentarista, Zanichelli è stato fra le altre cose per oltre quindici anni magna pars del Gruppo Editoriale L’Espresso firmando la rubrica sul vino dell’omonimo settimanale e la guida “I Vini d’Italia”.

Effervescenze è un elogio del frizzante ancestrale descritto come “il più grande vino popolare del nostro tempo per bevibilità, abbinabilità, durabilità, economicità”. Un organismo mobile, dinamico, vivo, nato per l’uso quotidiano, che evolve e sfida il tempo, in cui le apparenti imperfezioni non sono che il marchio, lo strabismo di Venere, della sua autenticità. Un vino non codificabile, puro.

Nell’arco di cinquecento pagine Massimo Zanichelli compone un’elegia sulla vita campestre, sulla tradizione contadina, sulle radici della nostra storia, e sul valore dell’artigianalità. Un’elegia che inizia nel trevigiano, terra di Piave e di Prosecco, dando voce agli interpreti del còlfondo e del surlì, manipolo di vignaioli coraggiosi e spesso giovanissimi; e prosegue in Emilia, patria dei lambruschi – vini fra i più snobbati e negletti eppur sorprendenti – dedicando ampio spazio alle contrade modenesi, reggiane e parmensi, un breve intermezzo al mantovano ed un meritorio focus sulle pregevolezze dei colli piacentini. Finale memorabile fra le nebbie dell’Oltrepò Pavese.

Oltre sessanta interviste, dal Prosecco Còlfondo di Luigi Gregoletto a Giovanni Frozza, da Loris Follador a Maurizio Donadi, passando per Vittorio Graziano, Camillo Donati, Marco Rizzardi, Lodovica Lusenti, fino al Barbacarlo di Lino Maga: una carrellata di aneddoti, ricordi, considerazioni, arricchita da puntuali note di assaggio, in cui il solido mestiere di Zanichelli ed una vena di struggente nostalgia ci guidano attraverso un’Italia fatta sulla misura dei nostri nonni, e oggi riattualizzata da una generazione di ispirati nipoti.

Un libro che difficilmente vorremo allineare su uno scaffale in salotto, ma che terremo a portata di mano, per riandarci sovente alla ricerca di spunti e reminiscenze, utilizzandolo – perchè no? – come un’autentica guida di viaggio, capace di suggerire le traiettorie del nostro andar per cantine. Buona lettura e alla prossima!

Pubblicato in recensioni | Contrassegnato , , , , , , , , | Lascia un commento

JNK: i grandi bianchi di Kristina Mervič

DSC_2231

Sul versante occidentale della Vipavska Dolina, distretto fra i più eclettici e interessanti del panorama enoico sloveno, nella contrada di Šempas sorge l’azienda JNK, da oltre un secolo di proprietà della famiglia Mervič. Un marchio che negli ultimi anni ha acquisito chiara fama tra appassionati e winelovers soprattutto in Italia, grazie alla perizia enologica di Boleslav Mervič e alla dinamica intraprendenza della figlia Kristina, oggi vera anima dell’azienda. I vini JNK sono ormai un’icona del buon bere, specialmente nell’ambito dei bianchi macerati.

Tre ettari e mezzo di vigne, viticoltura integrata, giacitura collinare, pendenze vertiginose ed escursioni termiche, selezione manuale e basse rese: fattori che determinano ricchezza di estratto, ampiezza dello spettro aromatico, buona acidità. Il terreno è il classico flysch, litologia stratificata di marne e argille tipica di queste zone. Il cru è costituito da un piccolissimo vigneto ai piedi del borgo di Šmihel, con terrazze orientate a sud poste a 350 metri di altitudine: qui nasce il vino più maestoso dei Mervič, l’eccellentissimo Sv. Mihael, bianco di lunghissima evoluzione. In cantina si privilegiano le macerazioni del mosto a contatto con le bucce (fino a 8 giorni per i bianchi, fino a 40 per i rossi) e la maturazione in botti di rovere sul sedimento naturale, prima di un ulteriore affinamento in bottiglia. I vini non escono mai prima di 3-4 anni dalla vendemmia.

Per la cronaca, il termine JNK deriva dal soprannome con cui veniva chiamato Ivan Mervič, fondatore dell’azienda nel 1890.

L’assortimento offre un’ampia gamma di etichette: sul fronte bianchista spaziamo dai classici Ribolla Gialla e Jakot (tocai friulano) fino alla Malvazija; mentre per i rossi si privilegiano le uve bordolesi sia in uvaggio che in purezza. Ma a spiccare, a nostro avviso, sono due gemme di abbagliante fulgore, lo Chardonnay e lo Sv. Mihael. Questi due vini incarnano lo stile JNK al massimo livello: intensità, concentrazione, nobiltà e piacevolezza.

Lo Chardonnay sfoggia tipicamente un cromatismo dorato. Il ventaglio olfattivo declina fragranti profumi di frutta matura, dall’ananas all’albicocca, arricchiti da un tenue corredo floreale e integrati da note speziate e dolci da affinamento in rovere. In bocca esprime densità ed estrazione, avvolgenza e intensità aromatica. Lo Sv. Mihael (magnifico il 2005), uvaggio di pinot bianco e sauvignon, paglierino acceso nel colore, profuma di miele di tiglio, fieno secco e fiori di sambuco. Affiorano un’intrigante albicocca disidrata e note di nocciola. Sorso integratissimo, setoso ma al contempo fresco, armonico, con un lunghissimo finale intessuto di datteri e noci. Entrambi vini di gran classe, immensamente piacevoli: vini che ammaliano, emozionano. Vini che si abbinano magnificamente alla nostra anima.

Da tempo ormai la nostra ricerca aspira a incontrare bottiglie in grado di suscitare grande piacere. Accanto ai vini che raccontano una storia, uno stile, o una moda, spesso imbevuti e attorniati da una ponderosa “filosofia” che lascia il tempo che trova, sentiamo il bisogno, la necessità irresistibile di vini che oserei dire sensuali, carezzevoli, seducenti. Notturni, quasi. I bianchi di Kristina Mervič sono tutto questo e sono adorabili. Meritano certamente più di un assaggio. Alla prossima!

Pubblicato in La bottiglia | Contrassegnato , , , , , | 1 commento