Esiste un mondo sommerso, invisibile, ignorato dalla geografia enoica mainstream, fatto di piccole cantine artigianali che, per vezzo o ritrosia, sfuggono alle luci della ribalta ritagliandosi uno spazio nel cuore di una ristretta cerchia di intenditori che apprezzano la diversità temeraria, l’originalità e la coerenza di una mission fuori dagli schemi. Grazie al buon vecchio passaparola, scambiato magari fra le panche di un’osteria, capita talora di scoprire uno sperduto terreno agricolo o una stradina nascosta fra i rovi, ove un contadino schivo custodisce gelosamente autentici tesori.
Sulla collina ove sorge il santuario di Muggia Vecchia, dalla parte scoscesa che guarda il mare, sta abbarbicata una minuscola frazione zeppa di vigne, campagne e vecchie case, chiamata Fontanella: un intricato labirinto di vicoli bruciati dal sole, avaro di indicazioni, ma ricco di un fascino bucolico. In una di queste viuzze a fondo cieco, da oltre un secolo la famiglia Nicolini produce distillati e vini che all’assaggio rivelano una stoffa non comune. Due ettari frazionati su argilla e arenaria ricche di conchiglie e sedimenti marini, ove Giorgio e il figlio Eugenio coltivano rare e antiche uve a bacca nera come la negra piccola e la borgonja, di matrice tipicamente istriana, oltre al refosco dal peduncolo verde, alla malvasia, al moscato giallo e alla vitovska.
Per intercessione dell’amico Simone Petronio, titolare del Foschiatti Sprizcafè di Muggia e appassionato di vino, e in compagnia del collega sommelier Giovanni Dolcetti, abbiamo goduto della calda ospitalità dei Nicolini, protrattasi dalle prime ore del pomeriggio fino al crepuscolo, seduti a un tavolone rustico stipato di bottiglie, piatti di ombolo e prosciutto crudo, forme di formaggio casereccio, pane alle noci, ed un sontuoso vassoio di cotechino fumante col kren: una di quelle occasioni che incarnano magnificamente l’autentico spirito conviviale, il mio Eno-Kamasutra preferito!
Mi sia consentito, caro lettore, riandando con la memoria e con gli appunti alla lunga teoria di assaggi, di fare uno strappo alla regola e di incominciare dalla fine, ossia dalle grappe: perchè l’impressione prodotta da quei sublimi nettari, reiterata nei giorni successivi con numerosi bicchierini casalinghi, è ancora viva, formidabile e palpitante.
La grappa appartiene al retaggio Nicolini fin dai tempi in cui la famiglia aveva un’osteria sotto gli Asburgo, e gli austriaci venivano a Muggia per caricare quintalate di malvasia da smerciare a Vienna: anni floridi che in molti, da queste parti, rievocano con nostalgia.
Da circa un lustro l’azienda si è dotata di una distilleria per la vendita esterna, con produzione limitata a seicento litri annui. Le grappe, tutte monovitigno, ottenute dalla distillazione con alambicco a fuoco diretto delle vinacce ricavate da malvasia e refosco, sono assortite su due linee: Bianca e Riserva.
Grappa bianca di refosco accompagnata con praline al cioccolato e biscotti secchi: un connubio azzeccato, in grado da un lato di esaltare gli aromi fragranti del distillato, declinati su delicate note floreali ed erbacee mescolate ad uno sfondo ricco, di mandorle e uva passa; dall’altro di sostenere il sorso vigoroso e maschio, privo di eccessi alcolici nonostante gli oltre cinquanta gradi riportati in etichetta. Un impatto di grande goduria gustativa, nel solco della migliore tradizione italiana.
Introducendo la Riserva, Giorgio Nicolini gongola, visibilmente orgoglioso della sua creatura: grappa monovitigno, barricata, invecchiata per un periodo non inferiore ai diciotto mesi e fino a due anni. Nicolini possiede alcune botti di rovere di Slavonia, ma il top della gamma nella linea di selezione, il non plus ultra assoluto, è una grappa di refosco stagionata in una sciccosa botticella di legno di pero: una bottiglia assai ricercata ci assicurano, prodotta in tiratura limitatissima, con un prezzo importante, ambita dal raffinato mercato nipponico e da una ristretta cerchia di ristoratori nostrani e intenditori.
Riconoscenti abbiamo la ventura di assaggiarla, da sola, senza accompagnamento, perchè come dice Giorgio “richiede tranquillità, attenzione, nessuna distrazione”: una grappa da meditazione trascendentale. In effetti, un trip assoluto! Il colore è ambrato, intenso, cristallino e sfavillante. Il profumo rapisce i sensi in un vortice di suggestioni esaltanti: marzapane, babà, pan di spagna bagnato e vaghi, aerei sentori di frutta secca e nocciole tostate. In bocca esplode morbida, maestosa, avvolgente e strutturata. Orgasmica, letteralmente. Nicolini si gode l’effetto dirompente scatenato nel suo pubblico estasiato: mi confessa che quando vengono a trovarlo i Maestri Assaggiatori, tutti impettiti e azzimati, gli fa provare la grappa spillandola direttamente dalla botte di pero e quelli, nove volte su dieci, entrano in una sorta di crisi mistica, in preda ad un delirio giaculatorio. C’è da credergli sulla parola!
Tutto questo, come accennato, succedeva alla fine di un intenso pomeriggio e, come si suol dire, ci ha dato il definitivo colpo di grazia in tutti i sensi.
Ma al principio era la Malvasia, il vino-bandiera dell’azienda e di tutto il litorale istriano. Sulle particelle vitate di Fontanella, esposte e assolate, questa caratteristica uva bianca incontra il suo terroir prediletto e, giovandosi di un suolo ricco di sedimenti, acquista nel bicchiere una mineralità particolarmente accentuata. Eugenio Nicolini, figlio di Giorgio e fautore di una viticoltura pura e appassionata, tesa a perpetuare le tradizioni istriane, spiega come accanto ad una Malvasia fresca, brevemente macerata e vinificata in acciaio, l’azienda vanti una corposa Malvasia invecchiata in botti di rovere di Slavonia.
Giro di bicchieri, con la Malvasia fresca 2014 a ostentare una singolare evoluzione che la carica di cromature accese e sentori dolci e intensi di tiglio, miele di castagno e pappa reale. Il sorso manca di lunghezza, ma risulta piacevolmente strutturato e in equilibrio. Quindi la Malvasia in rovere, nettare giallo dorato, consistente, dai rimandi olfattivi complessi ed eccellenti di rosa gialla e tiglio appassiti, pasticceria, zucchero a velo, albicocche disidratate, scatola di sigari. Al gusto spiccano il corpo rotondo e vellutato, la grande glicerina, sostenuti da una residua nervatura piacevolemente sapida. Vino armonico, poderoso, elegante, persistente: francamente uno degli migliori esemplari di Malvasia che mi sia capitato di assaggiare, per di più adatto a tollerare un lungo invecchiamento, come testimoniano le bottiglie – una 2013, una 2010 (!), e una 2006 (!!!) – che Eugenio apre per noi (e che ci scoliamo assai rapidamente e con sommo gaudio).
Emblematica della filosofia Nicolini, la scelta di coltivare vecchie uve istriane a bacca nera ormai cadute nel dimenticatoio, ma da sempre nel patrimonio di famiglia: ecco allora nelle vigne di Fontanella i filari di negra piccola e di borgonja nera, accanto a quelli più consueti di refosco, da cui si ricavano vini rossi freschi, passati in acciaio.
Eugenio racconta che la negra piccola o piccola nera – “negra tenera” nel dialetto di Buje – è varietà autoctona istriana, originaria della zona di Parenzo (l’attuale Porec, in Croazia). Squisita da mangiare come uva da tavola, in passato era adoperata in uvaggio con il refosco, cui aggiungeva dolcezza e tenore alcolico, riducendone l’acidità. Nicolini la vinifica in purezza, ottenendo un rosato chiaretto, amabile e fruttato, da pasteggio, che gode fra l’altro della menzione Igt in etichetta.
La borgonja nera, diffusa ancora oggi in Croazia, fu probabilemente importata da Napoleone: originaria della Borgogna, imparentata con il pinot nero o con il gamay, a livello organolettico mostra affinità con la franconia. Nel bicchiere, rispetto al cugino friulano, sfoggia gli effetti di una maggiore insolazione e degli influssi marini. Vino da tavola, identificato come generico “Rosso”, dal colore rubino, profumi di violetta e bacche selvatiche, mediamente corposo e dotato di buona acidità e freschezza.
Rossi intringanti, speciali, anticonformisti: declinati su un registro di immediata freschezza, trasparenti nella loro essenza, franchi testimoni di una storia e una cultura enoica che non meritano di essere trascurate.
Giorgio Nicolini ammette che, a livello locale, i suoi vini non hanno mai incontrato un largo favore. La moda dei vitigni internazionali, le sirene del Collio e del vicino Friuli, e il gusto un po’ sempliciotto di gran parte dei compaesani, hanno sempre orientato i consumi verso prodotti più facili e beverini, da ingollare frettolosamente al bar. In effetti, le migliori creazioni dell’azienda muggesana vanno assaporate in un’atmosfera raccolta, quasi rarefatta, magari accanto al fuoco crepitante di un caminetto.
E chi qualcosa ne capisce coglie subito la differenza, come accadde tanti anni fa, ai tempi in cui i Nicolini avevano l’osmiza. Un giorno fece capolino un foresto che mangiò e bevve di buona lena, e dopo aver pagato le cospicue libagioni si presentò come giornalista, chiedendo cortesemente un campione di assaggi per asporto, da portare al capo.
Una settimana dopo sul Corriere della Sera – sul Corriere, mica pissi pissi bau bau… – uscì un articolo su due colonne firmato da Gino Veronelli, il “capo” che in seguito trovò anche il tempo per venire di persona in azienda, apprezzando specialmente le magnifiche grappe di cui abbiamo parlato.
Terra buona, clima buono, uva buona, amore viscerale per il retaggio istriano, e il gusto di stupire: ecco gli ingredienti della ricetta vincente dei Nicolini, viticoltori a Fontanella.
Vinidipietra 